Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l'Europa investe sulle zone rurali

Enogastronomia


Enogastronomia

Un tour dei vigneti in Valpolicella o un trekking tra le malghe del Baldo e della Lessinia degustando i formaggi tipici direttamente dal produttore? Il patrimonio enogastronomico di questi luoghi è ricchissimo, a cominciare dai prodotti tipici fino alle osterie ed i ristoranti tradizionali.

Le eccellenze del territorio hanno nomi come Amarone, Bardolino e Durello per i vini, e poi come dimenticare l’olio del Garda o il marrone di San Zeno…

E per degustarli c’è solo l’imbarazzo della scelta tra aziende agricole, cantine, enoteche, spacci, eventi enogastronomici, sagre, per non parlare delle Strade del Vino e dei Sapori.

L'olio

L’ulivo è uno dei tratti distintivi del Lago di Garda e ne simboleggia l’anima mediterranea racchiusa tra le montagne. Anche le colline della Valpolicella sono caratterizzate, oltre che dai ben noti vigneti, dalla presenza della pianta dell'olivo che dà vita ad un paesaggio vario ed armonico. Si capisce quindi perché l’olio di oliva sia una delle eccellenze assolute di questo territorio e sia stata riconosciuta la DOP veneta, tra le cui sottozone sono appunto inseriti il Garda e la Valpolicella. L'olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. è ottenuto dagli olivi più a nord del mondo, grazie al lago di Garda che crea un microclima mediterraneo alle pendici delle Alpi: questa caratteristica rende l'olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. delicatamente fruttato ed allo stesso tempo persistente ed appagante. In Valpoliceimage006lla le varietà di olivo coltivate sono per olive da olio, essendo infatti del tutto trascurabili le varietà per olive da tavola. Le specie storicamente più presenti sono rappresentate dal "Grignano", il "Favarol" ed il "Trepp". L'olio della Valpolicella si contraddistingue per il colore verde-oro intenso, il profumo delicato ed il retrogusto muschiato con sentore di foglia di limone. L'utilizzo ideale dell'olio è crudo ma sopporta bene anche la cottura ad alta temperatura, come ad esempio nelle fritture. L'olioturismo, inteso come visita ai frantoi e alle aziende agricole produttrici di olio ha conosciuto negli ultimi tempi un successo crescente, soprattutto nella zona del Garda. Il periodo ideale per l’olioturismo nel Garda è l’autunno: da metà ottobre a fine novembre si svolge la stagione della raccolta ed i frantoi si aprono le porte ai turisti dell'olio per conoscere e degustrare, ma anche vedere di persona il processo di molitura e produzione vivendo un’esperienza autentica sul territorio.  

Il formaggio Monte Veronese

Il monte Veronese, formaggio DOP che più di ogni altro identifica queste zone, nasce nella Lessinia, distretto caseario di antica tradizione. Addirittura le origini di questa produzione si fanno risalire ai Cimbri a partire dal 1200. Il nome, contrariamente all’apparenza, non deriva da “montagna” ma dal dialetto “monta”, che sta per “mungitura”. In seguito, però, fu accettata la prima interpretazione, aggiungendo “veronese” per specificarne l’origine e distinguerlo da altre produzioni. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, prodotto in due tipologie che si distinguono per il latte utilizzato ed il periodo di invecchiamento: fresco a base di latte vaccino intero con stagionatura minima di 25 giorni, o stagionato oltre i 2 mesi a base di latte vaccino parzialmente scremato. Il primo ha un sapore più dolce e delicato, mentre lo stagionato ha un gusto più intenso, lievemente piccante. Si accompagna idealmente a vini rossi leggeri e fruttati come Bardolino e Valpolicella. Il fresco dal gusto più dolce si abbina meglio a confetture piuttosto amare, come quelle di agrumi, o ad un miele dal sapore deciso, come quello di castagno. Il Monte Veronese ha ottenuto nel 1992 la D.O.P. (Denominazione Origine Protetta ma non è sempre stato un importante presidio enogastronomico del territorio: un tempo non era valorizzato ed anzi il latte veniva solitamente mescolato con quello prodotto in pianura. In questo modo si rischiava di perdere completamente le poche malghe rimaste, con gravi rischi per l’economia rurale e l’ecosistema della montagna. Ora però il presidio seguito dal Consorzio del Monte Veronese tutela e valorizza appunto le forme prodotte con il vero latte d’alpeggio. Una chicca è il Monte Veronese ubriaco all'Amarone, risultato dell’incontro tra i prodotti di punta della Lessinia e della Valpolicella. Durante il periodo della vendemmia, le forme vengono immerse nel mosto e lasciate riposare per un periodo variabile a seconda del peso. Vengono poi tolte dai tini e lasciate asciugare ed infine lasciate stagionare dai sei agli otto mesi. L'affinamento con l'Amarone esalta il gusto del Monte veronese ammorbidendone il gusto ed accentuandone la corposità attraverso un retrogusto inteso e persistente.

L'Amarone della Valpolicella

L'Amarone della Valpolicella è uno dei vini rossi italiani più importanti e tra i più apprezzati anche all’estero. Considerato il vino più pregiato in assoluto della montagna veronese, nasce dall'evoluzione del Recioto, tra i vini più antichi della storia vitivinicola della Valpolicella. Molto tempo fa in Valpolicella veniva prodotto solo il Recioto, vino dolce e vellutato: con il passare del si è notato che le uve di questo vitigno davano vita, dopo la fermentazione, ad un vino secco e amaro, che inizio ad essere sempre più apprezzato e ad acquisire notorietà fino ad ottenere nel 1968 il riconoscimento il D.O.C. Il disciplinare dell’Amarone prevede il seguente uvaggio:
  • Corvina: dal 40% al 80% o Corvinone (fino ad un massimo del 50% in sostituzione della pari quantità di Corvina);
  • Rondinella: dal 5% al 30%.
Possono essere ammessi dalla D.O.C. fino al 15%, altri vitigni a bacca rossa raccomandati per la provincia di Verona. Le rese massime per ettaro sono di 120 quintali, con una resa in vino che non può oltrepassare, per l'Amarone, il 40%. La tecnica di produzione è rimasta invariata nel tempo: si raccolgono le uve tra settembre e ottobre e si inizia il delicato processo dell’appassimento. Successivamente vengono spostate nei fruttai per tre-quattro mesi dove vengono eliminati i grappoli intaccati da muffe dannose. Con l'evaporazione dell'acqua e il raggiungimento del 25-30% di concentrazione degli zuccheri arrivano a perdere metà del loro peso: dopo questa fase e un ulteriore controllo le uve vengono pigiate. Per la vinificazione delle uve ci sono due metodi, il primo più tradizionale e il secondo più moderno ma entrambi prevedono al termine l'affinamento in botti di legno e infine l'imbottigliamento e ulteriore affinamento in vetro. Il periodo minimo di affinamento è di due anni; al momento dell'immissione sul mercato il vino deve avere almeno 14 gradi alcolici. L'Amarone si sposa con carni rosse, arrosti e cacciagione in genere.

Il Valpolicella e il Valpolicella Superiore

L’area più antica di produzione del Valpolicella DOC, oggi identificata dalla denominazione Valpolicella Classico, comprende i comuni di Sant'Ambrogio di Valpolicella, Fumane, San Pietro in Cariano, Marano di Valpolicella e Negrar, successivamente estesa ai comuni di Dolcè, Verona, San Martino, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola, Cazzano, Grezzana, Pescantina, Cerro, San Mauro e Montecchia. Il Valpolicella nasce da una miscela di uve diverse, ma in particolare sono due i vitigni che caratterizzano il vino:
  • la Corvina Veronese (Cruina o Corvina), presente dal 45% al 95%. È ammessa la presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di Corvina;
  • la Rondinella, in proporzione variabile dal 5% al 30%;
  • la Molinara, non più prevista dal disciplinare, è comunque tra le uve permesse.
Altre uve provenienti da vitigni a bacca rossa non aromatici, non essenziali alla miscela per avere la denominazione, possono concorrere alla produzione del vino, per un massimo del 25% totale, con il limite del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato. La resa massima autorizzata è di 120 quintali ad ettaro. Il vino è di colore rosso rubino carico, i profumi gradevoli e vinosi, talvolta con sentori di mandorle amare, il sapore può essere vellutato o asciutto, di corpo e sapido armonico. Il Valpolicella DOC può ricevere diverse denominazioni:
  • Classico se prodotto nella sottozona comprendente i comuni di Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant'Ambrogio di Valpolicella;
  • Valpantena se prodotto nella sottozona omonima;
  • Superiore se l'affinamento in botte avviene per almeno un anno e il grado alcolico risulta essere di almeno il 12%;
  • Ripasso se, prima dell'affinamento in botte, il vino viene ripassato attraverso le vinacce di recioto o di amarone.