Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l'Europa investe sulle zone rurali

Il formaggio Monte Veronese


Il formaggio Monte Veronese

Il monte Veronese, formaggio DOP che più di ogni altro identifica queste zone, nasce nella Lessinia, distretto caseario di antica tradizione. Addirittura le origini di questa produzione si fanno risalire ai Cimbri a partire dal 1200. Il nome, contrariamente all’apparenza, non deriva da “montagna” ma dal dialetto “monta”, che sta per “mungitura”. In seguito, però, fu accettata la prima interpretazione, aggiungendo “veronese” per specificarne l’origine e distinguerlo da altre produzioni.

Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, prodotto in due tipologie che si distinguono per il latte utilizzato ed il periodo di invecchiamento: fresco a base di latte vaccino intero con stagionatura minima di 25 giorni, o stagionato oltre i 2 mesi a base di latte vaccino parzialmente scremato.

Il primo ha un sapore più dolce e delicato, mentre lo stagionato ha un gusto più intenso, lievemente piccante. Si accompagna idealmente a vini rossi leggeri e fruttati come Bardolino e Valpolicella. Il fresco dal gusto più dolce si abbina meglio a confetture piuttosto amare, come quelle di agrumi, o ad un miele dal sapore deciso, come quello di castagno.

Il Monte Veronese ha ottenuto nel 1992 la D.O.P. (Denominazione Origine Protetta ma non è sempre stato un importante presidio enogastronomico del territorio: un tempo non era valorizzato ed anzi il latte veniva solitamente mescolato con quello prodotto in pianura. In questo modo si rischiava di perdere completamente le poche malghe rimaste, con gravi rischi per l’economia rurale e l’ecosistema della montagna. Ora però il presidio seguito dal Consorzio del Monte Veronese tutela e valorizza appunto le forme prodotte con il vero latte d’alpeggio.

Una chicca è il Monte Veronese ubriaco all’Amarone, risultato dell’incontro tra i prodotti di punta della Lessinia e della Valpolicella. Durante il periodo della vendemmia, le forme vengono immerse nel mosto e lasciate riposare per un periodo variabile a seconda del peso. Vengono poi tolte dai tini e lasciate asciugare ed infine lasciate stagionare dai sei agli otto mesi. L’affinamento con l’Amarone esalta il gusto del Monte veronese ammorbidendone il gusto ed accentuandone la corposità attraverso un retrogusto inteso e persistente.